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        酒文化知識

        發(fā)布日期:2011-08-26 17:51 瀏覽:173

        中國是卓立世界的文明古國,是酒的故鄉。中華民族五千年歷史長(cháng)河中,酒和酒類(lèi)文化一直占據著(zhù)重要地位。酒是一種特殊的食品,是屬于物質(zhì)的,但又同時(shí)融于人們的精神生活之中。

         

        酒文化作為一種特殊的文化形式,在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中,酒幾乎滲透到社會(huì )生活中的各個(gè)領(lǐng)域。首先,中國是一個(gè)以農立國的國家,因此一切政治、經(jīng)濟活動(dòng)都以農業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。而中國的酒,絕大多數是以糧食釀造的,酒緊緊依附于農業(yè),成為農業(yè)經(jīng)濟的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表,各朝代統治者根據糧食的收成情況,通過(guò)發(fā)布酒禁或開(kāi)禁,來(lái)調節酒的生產(chǎn),從而確保民食。在一些局部地區,酒業(yè)的繁榮對當地社會(huì )生活水平的提高起到了積極作用。酒與社會(huì )經(jīng)濟活動(dòng)是密切相關(guān)的。漢武帝時(shí)期實(shí)行國家對酒的專(zhuān)賣(mài)政策以來(lái),從釀酒業(yè)收取的專(zhuān)賣(mài)費或酒的專(zhuān)稅就成為了國家財政收入的主要來(lái)源之一。酒稅收入在歷史上還與軍費、戰爭有關(guān),直接關(guān)系到國家的生死存亡。在有的朝代,酒稅(或酒的專(zhuān)賣(mài)收入)還與徭役及其他稅賦形式有關(guān)。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉。不同酒政的更換交替,反映了各階層力量的對比變化。酒的賜晡令的發(fā)布,往往又與朝代變化、帝王更替,及一些重大的皇室活動(dòng)有關(guān)。酒作為一種特殊的商品,給人民的生活中增添了豐富的色彩。中國古人將酒的作用歸納為三類(lèi):酒以治病,酒以養老,酒以成禮。幾千年來(lái),酒的作用遠不限于此三條,起碼還包括:酒以成歡,酒以忘憂(yōu),酒以壯膽。

         

        酒,在人類(lèi)文化的歷史長(cháng)河中,已不僅僅是一種客觀(guān)的物質(zhì)存在,而是一種文化象征,即酒神精神的象征。

         

        在中國,酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周主張物我合一、天人合一、齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌,倡導乘物而游、游乎四海之外、無(wú)何有之鄉。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜,而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱,是中國酒神精神的精髓所在。

         

        因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài),這是古老中國的藝術(shù)家解脫束縛獲得藝術(shù)創(chuàng )造力的重要途徑。志氣曠達、以宇宙為狹的魏晉名士、第一醉鬼劉伶在《酒德頌》中有言:有大人先生,以天地為一朝,萬(wàn)期為須臾。日月有扃牖,八荒為庭衢。”“幕天席地,縱意所如。”“兀然而醉,豁爾而醒。靜聽(tīng)不聞雷霆之聲,孰視不睹泰山之形。不覺(jué)寒暑之切肌,利欲之感情。俯觀(guān)萬(wàn)物,擾擾焉如江漢之載浮萍。這種至人境界就是中國酒神精神的典型體現。

         

        李白一斗詩(shī)百篇,長(cháng)安市上酒家眠,天子呼來(lái)不上船,自稱(chēng)臣是酒中仙。(杜甫《飲中八仙歌》)醉里從為客,詩(shī)成覺(jué)有神。(杜甫《獨酌成詩(shī)》)俯仰各有態(tài),得酒詩(shī)自成。(蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》)一杯未盡詩(shī)已成,涌詩(shī)向天天亦驚。(楊萬(wàn)里《重九后二月登萬(wàn)花川谷月下傳觴》)。南宋政治詩(shī)人張元年說(shuō):雨后飛花知底數,醉來(lái)贏(yíng)得自由身。酒醉而成傳世詩(shī)作,這樣的例子在中國詩(shī)史中俯拾皆是。

         

        不僅為詩(shī)如是,在繪畫(huà)和中國文化特有的藝術(shù)書(shū)法中,酒神的精靈更是活潑萬(wàn)端。畫(huà)家中,鄭板橋的字畫(huà)不能輕易得到,于是求者拿狗肉與美酒款待,在鄭板橋的醉意中求字畫(huà)者即可如愿。鄭板橋也知道求畫(huà)者的把戲,但他耐不住美酒狗肉的誘惑,只好寫(xiě)詩(shī)自嘲:看月不妨人去盡,對月只恨酒來(lái)遲。笑他縑素求書(shū)輩,又要先生爛醉時(shí)。”“吳帶當風(fēng)的畫(huà)圣吳道子,作畫(huà)前必酣飲大醉方可動(dòng)筆,醉后為畫(huà),揮毫立就。元四家中的黃公望也是酒不醉,不能畫(huà)。書(shū)圣王羲之醉時(shí)揮毫而作《蘭亭序》,遒媚勁健,絕代所無(wú),而至酒醒時(shí)更書(shū)數十本,終不能及之。李白寫(xiě)醉僧懷素:吾師醉后依胡床,須臾掃盡數千張。飄飛驟雨驚颯颯,落花飛雪何茫茫。懷素酒醉潑墨,方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草圣張旭每大醉,呼叫狂走,乃下筆,于是有其揮毫落紙如云煙的《古詩(shī)四帖》。

         

        白酒是我國世代相傳的酒精飲料,通過(guò)跟蹤研究和總結工作,對傳統工藝進(jìn)行了改進(jìn),從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn),從肩挑背扛到半機械作業(yè),從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng )新,提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量,一批廠(chǎng)家成為我國釀酒的大型骨干企業(yè),為國家做出了重要的貢獻。我們應繼承和發(fā)展這份寶貴民族特產(chǎn),弘揚中華民族優(yōu)秀酒文化,使白酒行業(yè)發(fā)揚光大。  

         

        【白酒起源與發(fā)展】  在河南舞陽(yáng)縣北舞渡鎮賈湖村的最新考古發(fā)現表明,生活在公元前7000多年的新石器時(shí)代的中國人老祖先已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵釀酒了。而中國白酒的出現應不晚于東漢,即迄今有1600年以上的悠久歷史。19988月,在成都市錦江畔以外發(fā)現的明朝初年的水井街坊遺址,這是我國迄今發(fā)現連續生產(chǎn)白酒長(cháng)達800年的酒坊實(shí)證。

         

        我國是制曲釀酒的發(fā)源地,有著(zhù)世界上獨創(chuàng )的釀酒技術(shù)。日本東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹一郎曾說(shuō)中國創(chuàng )造酒曲,利用霉菌釀酒,并推廣到東亞,其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的,為中華民族的特產(chǎn)飲料,又為世界上獨一無(wú)二的蒸餾酒,通稱(chēng)烈性酒,成為全球酒類(lèi)飲料產(chǎn)銷(xiāo)大國,對中國政治、經(jīng)濟、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著(zhù)積極作用。

         

        白酒起源于何時(shí)?何人始創(chuàng )?迄今說(shuō)法尚不一致。從商代甲骨文中已有字,淮南子說(shuō):清醴之美,始于耒稆!渡袝(shū)說(shuō)命》記載:若作酒醴,爾為曲糵。最早的文獻記錄是鞠糵,發(fā)霉的糧食稱(chēng)鞠,發(fā)芽的糧食稱(chēng)糵,從字形看都有米字。米者,粟實(shí)也。由此得知,最早的鞠和糵,都是粟類(lèi)發(fā)霉發(fā)芽而成的!墩f(shuō)文解字》說(shuō):糵,芽米也。米,粟實(shí)也。以后用麥芽替代了粟芽,糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后,用糵生產(chǎn)甜酒(醴)。商、周一千多年到漢朝,糵酒還很盛行。北魏時(shí)用榖芽釀酒,所以在《齊民要術(shù)》內無(wú)糵曲的敘述。1636年宋應星著(zhù)《天工開(kāi)物》內說(shuō):古來(lái)曲造酒,糵造醴,后世厭醴味薄,逐至失傳。據周朝文獻記載,曲糵可作酒母解釋?zhuān)部山忉尀?/span>。例如杜甫《歸來(lái)》詩(shī)里有恁誰(shuí)給曲糵,細酌老江乾;陳騊聲有深深曲糵日方長(cháng)的詩(shī)句,這里曲糵也是指。  曲在《辭源》的解釋為酒母,釀酒或制醬的發(fā)酵物,亦作。曲或鞠的簡(jiǎn)化字為曲。酒曲的發(fā)展,經(jīng)過(guò)不斷地技術(shù)改良,由散曲發(fā)展到餅曲,終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉,適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥,例如前者為汾酒、西鳳酒大曲,后者為茅臺、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類(lèi),常稱(chēng)為麥曲,其形狀似磚,又稱(chēng)磚曲,其曲塊大和用曲量多,通稱(chēng)大曲,用于釀造我國的傳統工藝名優(yōu)白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉,在南方亞熱帶的溫暖氣候,有利于生產(chǎn)小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠,有的加入中草藥,如邛崍米曲、董酒米曲;有的不用中草藥,如廈門(mén)白曲、稗木鎮糠曲等。1982年,法國微生物學(xué)家卡爾麥提(Calmette)在中國小曲中發(fā)現一種糖化力強的根霉,利用此種霉菌生產(chǎn)酒精,定名為阿明諾法或淀粉法(Amolproetzz),1985年正式投產(chǎn)。1956年,方心芳先生開(kāi)始將小曲分離出的根霉分類(lèi)及重要的生理特性的研究,確定了根霉是小曲的主要糖化菌。

         

        白酒所應用的酒曲,大概可分為小曲、大曲和麩曲三類(lèi)。小曲到南北朝時(shí),已相當普遍生產(chǎn),到了宋代時(shí)又有重要的改進(jìn),其根霉小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣,如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來(lái)西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本(在繩紋末期從中國傳入了稻作技術(shù)和造酒技術(shù))都有根霉小曲釀酒,產(chǎn)品受到國外人民的青睞。  麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良,提倡用曲霉制造酒曲,又稱(chēng)快曲,因制曲時(shí)間短而得名。制曲后,麩曲直接作為糖化劑,一般用量較大,仍有誤稱(chēng)為大曲。釀酒必先制曲,好曲釀出好酒,這是培養有益菌類(lèi),利用自然界或人工分離的微生物,分泌出許多復雜的酶,利用它的化學(xué)性能來(lái)完成的。  白酒釀造始于何人?其說(shuō)法不一。從戰國時(shí)期《世本·作》:儀狄做酒醪變五味,這是造酒最早的文字記載,傳至周朝,更有漢朝許慎《說(shuō)文解字》古者儀狄作酒醪,禹口嘗之而美,逐疏儀狄。杜康作秫酒。至今杜康造酒之說(shuō)廣為傳頌,及至日本人將釀酒工統稱(chēng)杜氏。更有曹操《短歌行》:對酒當歌,人生幾何?何以解憂(yōu),唯有杜康。有人認為杜康是釀酒的祖師爺,這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書(shū)中說(shuō):不知杜康何世人,而古今多言其釀酒也,說(shuō)明杜康究竟是哪個(gè)時(shí)代人,尚未搞清楚,何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。

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