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        酒文化知識

        發布日期:2011-08-26 17:51 瀏覽:167

        中國是卓立世界的文明古國,是酒的故鄉。中華民族五千年歷史長河中,酒和酒類文化一直占據著重要地位。酒是一種特殊的食品,是屬于物質的,但又同時融于人們的精神生活之中。

         

        酒文化作為一種特殊的文化形式,在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中,酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先,中國是一個以農立國的國家,因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點。而中國的酒,絕大多數是以糧食釀造的,酒緊緊依附于農業,成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表,各朝代統治者根據糧食的收成情況,通過發布酒禁或開禁,來調節酒的生產,從而確保民食。在一些局部地區,酒業的繁榮對當地社會生活水平的提高起到了積極作用。酒與社會經濟活動是密切相關的。漢武帝時期實行國家對酒的專賣政策以來,從釀酒業收取的專賣費或酒的專稅就成為了國家財政收入的主要來源之一。酒稅收入在歷史上還與軍費、戰爭有關,直接關系到國家的生死存亡。在有的朝代,酒稅(或酒的專賣收入)還與徭役及其他稅賦形式有關。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉。不同酒政的更換交替,反映了各階層力量的對比變化。酒的賜晡令的發布,往往又與朝代變化、帝王更替,及一些重大的皇室活動有關。酒作為一種特殊的商品,給人民的生活中增添了豐富的色彩。中國古人將酒的作用歸納為三類:酒以治病,酒以養老,酒以成禮。幾千年來,酒的作用遠不限于此三條,起碼還包括:酒以成歡,酒以忘憂,酒以壯膽。

         

        酒,在人類文化的歷史長河中,已不僅僅是一種客觀的物質存在,而是一種文化象征,即酒神精神的象征。

         

        在中國,酒神精神以道家哲學為源頭。莊周主張物我合一、天人合一、齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌,倡導乘物而游、游乎四海之外、無何有之鄉。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜,而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱,是中國酒神精神的精髓所在。

         

        因醉酒而獲得藝術的自由狀態,這是古老中國的藝術家解脫束縛獲得藝術創造力的重要途徑。志氣曠達、以宇宙為狹的魏晉名士、第一醉鬼劉伶在《酒德頌》中有言:有大人先生,以天地為一朝,萬期為須臾。日月有扃牖,八荒為庭衢。”“幕天席地,縱意所如。”“兀然而醉,豁爾而醒。靜聽不聞雷霆之聲,孰視不睹泰山之形。不覺寒暑之切肌,利欲之感情。俯觀萬物,擾擾焉如江漢之載浮萍。這種至人境界就是中國酒神精神的典型體現。

         

        李白一斗詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。(杜甫《飲中八仙歌》)醉里從為客,詩成覺有神。(杜甫《獨酌成詩》)俯仰各有態,得酒詩自成。(蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》)一杯未盡詩已成,涌詩向天天亦驚。(楊萬里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》)。南宋政治詩人張元年說:雨后飛花知底數,醉來贏得自由身。酒醉而成傳世詩作,這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。

         

        不僅為詩如是,在繪畫和中國文化特有的藝術書法中,酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中,鄭板橋的字畫不能輕易得到,于是求者拿狗肉與美酒款待,在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲,但他耐不住美酒狗肉的誘惑,只好寫詩自嘲:看月不妨人去盡,對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩,又要先生爛醉時。”“吳帶當風的畫圣吳道子,作畫前必酣飲大醉方可動筆,醉后為畫,揮毫立就。元四家中的黃公望也是酒不醉,不能畫。書圣王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》,遒媚勁健,絕代所無,而至酒醒時更書數十本,終不能及之。李白寫醉僧懷素:吾師醉后依胡床,須臾掃盡數千張。飄飛驟雨驚颯颯,落花飛雪何茫茫。懷素酒醉潑墨,方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草圣張旭每大醉,呼叫狂走,乃下筆,于是有其揮毫落紙如云煙的《古詩四帖》。

         

        白酒是我國世代相傳的酒精飲料,通過跟蹤研究和總結工作,對傳統工藝進行了改進,從作坊式操作到工業化生產,從肩挑背扛到半機械作業,從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業不斷得到發展與創新,提高了生產技術水平和產品質量,一批廠家成為我國釀酒的大型骨干企業,為國家做出了重要的貢獻。我們應繼承和發展這份寶貴民族特產,弘揚中華民族優秀酒文化,使白酒行業發揚光大。  

         

        【白酒起源與發展】  在河南舞陽縣北舞渡鎮賈湖村的最新考古發現表明,生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人老祖先已經開始發酵釀酒了。而中國白酒的出現應不晚于東漢,即迄今有1600年以上的悠久歷史。19988月,在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址,這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。

         

        我國是制曲釀酒的發源地,有著世界上獨創的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒曲,利用霉菌釀酒,并推廣到東亞,其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的,為中華民族的特產飲料,又為世界上獨一無二的蒸餾酒,通稱烈性酒,成為全球酒類飲料產銷大國,對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。

         

        白酒起源于何時?何人始創?迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有字,淮南子說:清醴之美,始于耒稆!渡袝f命》記載:若作酒醴,爾為曲糵。最早的文獻記錄是鞠糵,發霉的糧食稱鞠,發芽的糧食稱糵,從字形看都有米字。米者,粟實也。由此得知,最早的鞠和糵,都是粟類發霉發芽而成的!墩f文解字》說:糵,芽米也。米,粟實也。以后用麥芽替代了粟芽,糵與曲的生產方式分家以后,用糵生產甜酒(醴)。商、周一千多年到漢朝,糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒,所以在《齊民要術》內無糵曲的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說:古來曲造酒,糵造醴,后世厭醴味薄,逐至失傳。據周朝文獻記載,曲糵可作酒母解釋,也可解釋為。例如杜甫《歸來》詩里有恁誰給曲糵,細酌老江乾;陳騊聲有深深曲糵日方長的詩句,這里曲糵也是指。  曲在《辭源》的解釋為酒母,釀酒或制醬的發酵物,亦作。曲或鞠的簡化字為曲。酒曲的發展,經過不斷地技術改良,由散曲發展到餅曲,終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉,適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥,例如前者為汾酒、西鳳酒大曲,后者為茅臺、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類,常稱為麥曲,其形狀似磚,又稱磚曲,其曲塊大和用曲量多,通稱大曲,用于釀造我國的傳統工藝名優白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉,在南方亞熱帶的溫暖氣候,有利于生產小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠,有的加入中草藥,如邛崍米曲、董酒米曲;有的不用中草藥,如廈門白曲、稗木鎮糠曲等。1982年,法國微生物學家卡爾麥提(Calmette)在中國小曲中發現一種糖化力強的根霉,利用此種霉菌生產酒精,定名為阿明諾法或淀粉法(Amolproetzz),1985年正式投產。1956年,方心芳先生開始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究,確定了根霉是小曲的主要糖化菌。

         

        白酒所應用的酒曲,大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時,已相當普遍生產,到了宋代時又有重要的改進,其根霉小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣,如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本(在繩紋末期從中國傳入了稻作技術和造酒技術)都有根霉小曲釀酒,產品受到國外人民的青睞。  麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良,提倡用曲霉制造酒曲,又稱快曲,因制曲時間短而得名。制曲后,麩曲直接作為糖化劑,一般用量較大,仍有誤稱為大曲。釀酒必先制曲,好曲釀出好酒,這是培養有益菌類,利用自然界或人工分離的微生物,分泌出許多復雜的酶,利用它的化學性能來完成的。  白酒釀造始于何人?其說法不一。從戰國時期《世本·作》:儀狄做酒醪變五味,這是造酒最早的文字記載,傳至周朝,更有漢朝許慎《說文解字》古者儀狄作酒醪,禹口嘗之而美,逐疏儀狄。杜康作秫酒。至今杜康造酒之說廣為傳頌,及至日本人將釀酒工統稱杜氏。更有曹操《短歌行》:對酒當歌,人生幾何?何以解憂,唯有杜康。有人認為杜康是釀酒的祖師爺,這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中說:不知杜康何世人,而古今多言其釀酒也,說明杜康究竟是哪個時代人,尚未搞清楚,何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。

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